راکلت (Raclette) چیست؟ راهنمای کامل پنیر و دستگاه راکلت

تصور کنید در یک شب سرد زمستانی، دور یک میز بزرگ با دوستان یا خانواده خود نشسته اید. در مرکز میز، دستگاهی قرار دارد که از آن عطر بی نظیر پنیر برشته و گوشت های گریل شده به مشام می رسد. هر کس تابه کوچک خود را دارد، با حوصله پنیر را ذوب می کند، مخلفات دلخواهش را روی صفحه داغ گریل می کند و سپس همه چیز را در بشقاب خود ترکیب می کند. این دقیقا تجربه جادویی راکلت است؛ غذایی که بیش از آنکه صرفا یک وعده برای سیر شدن باشد، یک مراسم اجتماعی، یک بهانه برای گفتگو و لذت بردن از روند پخت و پز است.

راکلت چیست؟ بررسی ریشه تاریخی و مفهوم آن

ریشه تاریخی این غذا به قرن سیزدهم میلادی در دره های کوهستانی آلپ، به ویژه در کانتون وله در کشور سوئیس و منطقه ساووآ در فرانسه باز می گردد. در آن دوران، چوپانان و کشاورزان کوهستانی که ماه های طولانی را در شرایط سخت آب و هوایی و دور از شهر سپری می کردند، به منابع غذایی بادوام و پرانرژی نیاز داشتند. پنیرهای محلی که از شیر گاو تهیه می شدند، بخش جدایی ناپذیر رژیم غذایی آن ها بود. آن ها تکه های بزرگ پنیر را با خود به کوهستان می بردند و در شب های سرد، نیمه برش خورده پنیر را در برابر حرارت آتش اردوگاه قرار می دادند. به محض اینکه سطح پنیر در اثر حرارت نرم و ذوب می شد، آن را با استفاده از چاقو یا یک ابزار ساده روی تکه های نان روستایی یا سیب زمینی های آب پز شده می تراشیدند. کلمه راکلت در زبان فرانسه از فعل راکلر به معنای تراشیدن یا خراشیدن گرفته شده است که دقیقا اشاره به همین عمل تراشیدن پنیر ذوب شده دارد.

تفاوت پنیر راکلت و غذای راکلت

وقتی در منوی رستوران ها یا فروشگاه های لبنیات با کلمه راکلت مواجه می شوید، باید بدانید که این کلمه به دو موضوع کاملا متفاوت اما مرتبط اشاره دارد. اول، پنیر راکلت که یک محصول لبنی خاص با ویژگی های فیزیکی مشخص برای ذوب شدن است. دوم، غذای راکلت که به سبک سرو و دورهمی اشاره دارد. جالب است بدانید که شما می توانید غذای راکلت را با پنیرهای دیگری نیز تهیه کنید، اما برای رسیدن به طعم اصیل و بافت بی نقص، استفاده از خود پنیر راکلت ضروری است.

ویژگی های پنیر راکلت اصل

پنیر راکلت اصل یک شاهکار در دنیای لبنیات است و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن برای ذوب شدن بی نقص طراحی شده است. این پنیر از شیر تازه و گاهی خام گاو تهیه می شود. فرآیند تولید آن شامل فشردن دلمه ها و سپس دوره استراحت و رسیدن در غارها یا انبارهای کنترل شده است. در طول این دوره که معمولا بین سه تا شش ماه طول می کشد، پوسته پنیر به طور مرتب با آب نمک یا محلول های خاص شسته می شود. این شستشوی مداوم باعث رشد باکتری های خاصی روی سطح پنیر می شود که عطر تند، کمی خاکی و بسیار جذاب آن را ایجاد می کنند. با این حال، برخلاف بوی قوی پوسته، بافت داخلی پنیر بسیار ملایم، خامه ای، شیرین و دارای نت های آجیلی و میوه ای است. میزان رطوبت و چربی این پنیر به گونه ای تنظیم شده است که در برابر حرارت مستقیم، به جای تجزیه شدن به روغن و مواد جامد، به یک مایع غلیظ، کشسان و یکدست تبدیل می شود.

تفاوت راکلت و فوندو؛ کدام را انتخاب کنیم؟

بسیاری از افراد که با غذاهای سنتی سوئیسی آشنایی عمیقی ندارند، راکلت و فوندو را با هم اشتباه می گیرند. هر دو غذا بر پایه پنیر ذوب شده هستند و هر دو برای دورهمی های زمستانی طراحی شده اند، اما فلسفه، ابزار و نحوه مصرف آن ها کاملا متفاوت است. در فوندو، پنیر در یک قابلمه بزرگ مرکزی به همراه شراب سفید و سیر ذوب می شود و مهمانان با استفاده از چنگال های بلند، تکه های نان را درون آن فرو می برند. اما در راکلت، هر فرد استقلال عمل دارد، پنیر خود را در تابه شخصی ذوب می کند و آن را روی مخلفات متنوعی که در بشقاب خود چیده است می ریزد.

انواع دستگاه راکلت؛ از سنت تا مدرنیته

دستگاه های مدرن راکلت که امروزه در بازار لوازم خانگی یافت می شوند، ترکیبی از یک گریل رومیزی و یک فر کوچک هستند. بخش بالایی این دستگاه ها معمولا از یک صفحه فلزی نچسب، چدن یا سنگ گرانیت طبیعی تشکیل شده است. این صفحه برای گریل کردن بیکن، کالباس، قارچ، فلفل دلمه ای و پیاز استفاده می شود. حرارت از طریق یک المنت الکتریکی قدرتمند که در مرکز دستگاه قرار دارد تامین می شود.

بخش پایینی دستگاه، فضایی است که تابه های کوچک و فردی به نام کوپل در آن قرار می گیرند. هر مهمان تابه مخصوص به خود را دارد، تکه های پنیر را درون آن می ریزد و تابه را در زیر المنت حرارتی قرار می دهد. همراه با این دستگاه ها معمولا تعدادی کفگیر یا اسپاتولای چوبی کوچک نیز ارائه می شود. استفاده از ابزار چوبی الزامی است، زیرا ابزارهای فلزی به سرعت روکش نچسب تابه های کوچک را خراش داده و آن ها را غیر قابل استفاده می کنند. توان مصرفی این دستگاه ها معمولا بین هزار و دویست تا هزار و پانصد وات است که حرارت کافی برای گریل کردن همزمان گوشت و ذوب کردن پنیر را فراهم می آورد.

روش سنتی ذوب با آتش و شمع

اگر به دستگاه های برقی دسترسی ندارید یا می خواهید تجربه ای کاملا کلاسیک و رمانتیک داشته باشید، می توانید از دستگاه های کوچک راکلت با حرارت شمع استفاده کنید. این دستگاه ها شامل یک پایه فلزی هستند که یک یا دو شمع وارمر در زیر آن قرار می گیرد و یک تابه کوچک در بالا قرار دارد. این روش برای یک وعده دو نفره یا به عنوان یک پیش غذای رمانتیک بسیار جذاب است، اما برای میزبانی از جمعیت زیاد، حرارت شمع به اندازه کافی قوی نیست و فرآیند ذوب شدن بسیار زمان بر خواهد بود.

مخلفات ضروری برای یک میز راکلت کلاسیک

هنر میزبانی راکلت تنها در ذوب کردن پنیر خلاصه نمی شود، بلکه در چیدمان یک میز رنگارنگ و متنوع از مخلفات است که هر مهمان بتواند بر اساس سلیقه خود بشقابش را شخصی سازی کند.

سیب زمینی و کربوهیدرات ها

انتخاب سیب زمینی مناسب یکی از ارکان اصلی یک میز راکلت موفق است. شما باید به سراغ سیب زمینی های سفت و مومی بروید که در اصطلاح آشپزی به آن ها سیب زمینی های آب پز گفته می شود. این نوع سیب زمینی ها پس از پختن بافت خود را حفظ می کنند و هنگام مخلوط شدن با پنیر ذوب شده له و خمیری نمی شوند. سیب زمینی های نشاسته ای که برای سرخ کردن یا پوره کردن مناسب هستند، برای راکلت انتخاب خوبی نیستند زیرا در تماس با حرارت و رطوبت پنیر به سرعت وا می روند و ظاهر اشتها آوری نخواهند داشت. سیب زمینی ها را باید با پوست آب پز کرد تا عطر و طعم آن ها حفظ شود و سپس برای سرو برش داد.

کالباس، ژامبون و پروتئین ها

در کشور سوئیس، استفاده از گوشت های دودی و خشک شده محلی بسیار رایج است. ژامبون پروشوتو، سالامی های تند، بیکن دودی و گوشت های خشک شده کوهستانی، بهترین دوستان پنیر راکلت هستند. نمک موجود در این فرآورده های گوشتی، شیرینی ملایم پنیر را به تعادل می رساند و چربی آن ها با چربی پنیر ترکیب شده و طعمی بهشتی خلق می کند.

ترشیجات و سبزیجات (خنثی کننده طعم چربی)

وجود خیارشورهای ریز فرانسوی (کورنیشون) و پیازهای مرواریدی ترشی روی میز راکلت یک انتخاب سلیقه ای نیست، بلکه یک ضرورت فیزیولوژیک است. اسید موجود در این ترشی جات، چربی سنگین پنیر و گوشت ها را خنثی کرده و از دل زدن مهمانان در اواسط وعده جلوگیری می کند. همچنین قارچ، فلفل دلمه ای، کدو سبز و گوجه گیلاسی برای گریل شدن روی صفحه داغ دستگاه بی نظیر هستند.

راهنمای گام به گام میزبانی از مهمانی راکلت

مرحله اول: آماده سازی پیش از مهمانی. سیب زمینی ها را با پوست در آب نمک بجوشانید تا کاملا مغز پخت شوند اما له نشوند. سپس آن ها را پوست گرفته و به صورت حلقه های ضخیم برش دهید. سبزیجات را شسته و به قطعات مناسب برای گریل کردن خرد کنید. کالباس ها و ژامبون ها را در یک ظرف بزرگ و زیبا بچینید. ترشی جات را در کاسه های کوچک سرو کنید.

مرحله دوم: برش پنیر. پنیر را به قطعاتی برش دهید که دقیقا اندازه تابه های کوچک دستگاه باشد. ضخامت برش ها باید حدود نیم سانتی متر باشد تا هم به سرعت ذوب شوند و هم فرصت کافی برای ایجاد یک لایه برشته و طلایی در سطح آن ها وجود داشته باشد.

مرحله سوم: شروع مراسم. دستگاه را روی میز ناهارخوری روشن کنید و حرارت را روی حالت متوسط رو به بالا قرار دهید. به هر مهمان یک تابه چوبی، یک بشقاب و کارد و چنگال بدهید.

مرحله چهارم: چرخه پخت. مهمانان تابه خود را با پنیر پر می کنند و در طبقه پایین دستگاه می گذارند. همزمان، روی صفحه گریل بالایی، چند تکه قارچ یا بیکن قرار می دهند. پس از حدود سه تا پنج دقیقه، پنیر شروع به حباب زدن می کند و لبه های آن کمی طلایی و برشته می شود. در این لحظه، مهمان تابه را با کفگیر چوبی خارج کرده و پنیر ذوب شده را مستقیما روی سیب زمینی های بشقاب خود می لغزاند. سپس مخلفات گریل شده را به آن اضافه کرده و میل می کند. این چرخه تا زمانی که همه سیر شوند و از مصاحبت با یکدیگر لذت ببرند ادامه می یابد.

جایگزین های پنیر راکلت در ایران

در بازار ایران، پیدا کردن پنیر راکلت سوئیسی اصل که دارای نشان محافظت از مبدا باشد، ممکن است دشوار یا بسیار گران قیمت باشد. اما جای هیچ گونه نگرانی نیست، زیرا شما می توانید با ترکیب یا انتخاب پنیرهای موجود در بازار داخلی، تجربه ای بسیار نزدیک به اصالت را خلق کنید.

گزینه اول: پنیر گرویر. گرویر پادشاه پنیرهای ذوب شونده است. طعم آن کمی شیرین تر و آجیلی تر از راکلت است و بافتی بی نظیر هنگام حرارت دیدن دارد.

گزینه دوم: پنیر امرانتال. اگر به دنبال طعمی ملایم تر هستید، امرانتال انتخاب فوق العاده ای است. این پنیر سوراخ دار کلاسیک، به راحتی ذوب می شود و طعم آن با ذائقه اکثر افراد سازگار است.

گزینه سوم: پنیر فونتینا. این پنیر ایتالیایی که در دره آئوستا (نزدیک به مرز سوئیس) تولید می شود، یکی از بهترین جایگزین های جهان برای راکلت است. فونتینا بافتی نیمه نرم دارد و در برابر حرارت به شدت کشسان و خامه ای می شود.

گزینه چهارم: ترکیب هوشمندانه. اگر هیچ کدام از پنیرهای بالا در دسترس نبودند، می توانید از ترکیب پنیر موزارلا (برای ایجاد بافت کشسان و ذوب عالی) با مقدار کمی پنیر چدار کهنه یا پارمزان (برای افزودن عمق طعم و شوری) استفاده کنید. البته این ترکیب از نظر طعم شناسی دقیقا شبیه راکلت نخواهد بود، اما از نظر بصری و لذت ذوب شدن پنیر، مهمانی شما را نجات می دهد.

ست کردن نوشیدنی با راکلت

انتخاب نوشیدنی مناسب در کنار غذاهای سنگین و چرب مانند راکلت، یک اصل مهم در فرهنگ غذایی اروپاست. پنیر ذوب شده حاوی مقادیر زیادی چربی و پروتئین است که می تواند به سرعت احساس سنگینی ایجاد کند. بنابراین، نوشیدنی انتخابی باید دارای اسیدیته بالا باشد تا چربی را در دهان متعادل کرده و به هضم غذا کمک کند.

در کشور سوئیس، سنتی ترین نوشیدنی برای همراهی با راکلت، شراب سفید خشکی به نام شاسلا است که در همان منطقه وله کشت می شود. این شراب با نت های مرکباتی و اسیدیته تیز خود، مکمل بی نظیری برای پنیر چرب است.

اگر به شراب دسترسی ندارید یا به دنبال گزینه های بدون الکل هستید، آب سیب طبیعی و ترش، یا آب گازدار همراه با چند قطره لیموترش تازه، بهترین انتخاب ها هستند. گاز موجود در آب گازدار و اسید لیمو، دقیقا همان کاری را می کنند که اسید شراب انجام می دهد: پاکسازی پرزهای چشایی از چربی پنیر.

اشتباهات رایج در میزبانی راکلت

با وجود سادگی ظاهری، میزبانی از یک مهمانی راکلت نیازمند رعایت نکات ظریفی است که در صورت نادیده گرفته شدن، می توانند تجربه غذایی را خراب کنند.

اشتباه اول: استفاده از سیب زمینی های آب پز سرد. اگر سیب زمینی ها را از قبل پخته و در یخچال گذاشته اید، حتما قبل از شروع مهمانی آن ها را در دمای محیط قرار دهید یا کمی در مایکروویو گرم کنید. ریختن پنیر داغ روی سیب زمینی سرد، باعث افت سریع دمای پنیر و سفت شدن آن در بشقاب مهمان می شود.

اشتباه دوم: پر کردن بیش از حد تابه ها. اگر تابه های کوچک را تا لبه از پنیر پر کنید، هنگام ذوب شدن سرریز شده و روی کف دستگاه می ریزد که تمیز کردن آن بسیار دشوار است و باعث سوختن و ایجاد دود می شود.

اشتباه سوم: استفاده از حرارت بیش از حد بالا. هدف از راکلت، ذوب کردن آرام و تدریجی پنیر است تا بافت خامه ای خود را حفظ کند. حرارت بسیار بالا باعث می شود روغن پنیر از بافت پروتئینی آن جدا شده و یک لایه چربی روی تابه جمع شود در حالی که تکه های پنیر سفت و لاستیکی باقی می مانند.

راکلت گیاهخواری (وگان و وجترین)

یکی از بزرگترین مزیت های راکلت، انعطاف پذیری بالای آن برای رژیم های غذایی مختلف است. اگر در جمع شما افراد گیاهخوار حضور دارند، به راحتی می توانید یک میز راکلت کاملا گیاهی و در عین حال بی نهایت لذیذ تدارک ببینید.

پنیر: خوشبختانه خود پنیر راکلت یا جایگزین های آن مانند گرویر، در دسته لبنیات قرار می گیرند و برای گیاهخواران لاکتو اوو مناسب هستند. اگر مهمانان شما وگان هستند، امروزه پنیرهای وگان مخصوص ذوب شدن در بازار موجود است که بر پایه روغن نارگیل و نشاسته تهیه می شوند.

پروتئین ها: به جای ژامبون و کالباس، می توانید از سوسیس های گیاهی، توفوی دودی شده که روی گریل برشته شده باشد، یا تمپه استفاده کنید.

سبزیجات: بخش سبزیجات در راکلت گیاهی نقش پررنگ تری پیدا می کند. قارچ های پورتوبلو، کدو سبز، بادمجان، فلفل دلمه ای رنگی، مارچوبه و گوجه گیلاسی، همگی وقتی روی صفحه گریل دستگاه برشته می شوند، طعمی دودی و شیرین پیدا می کنند که با پنیر ذوب شده ترکیبی بهشتی می سازد.

نگهداری و شستشوی دستگاه راکلت

برخی از دستگاه های پیشرفته راکلت، به جای صفحه فلزی نچسب، دارای یک صفحه سنگی ضخیم از جنس گرانیت یا سنگ آتشفشانی هستند. این صفحات حرارت را به طور یکنواخت پخش می کنند و برای گریل کردن استیک و سبزیجات عالی هستند. اما تمیز کردن آن ها قوانین خاص خود را دارد.

هرگز و به هیچ وجه صفحه سنگی را با مایع ظرفشویی یا اسفنج های زبر نشویید. سنگ گرانیت متخلخل است و مواد شوینده را به خود جذب می کند. در دفعات بعدی استفاده، طعم صابون به غذای شما منتقل خواهد شد.

برای تمیز کردن سنگ، ابتدا اجازه دهید دستگاه خاموش شود و سنگ تا حد زیادی خنک شود اما هنوز کمی گرم باشد. با استفاده از یک کاردک پلاستیکی یا چوبی، باقیمانده های غذای چسبیده را بتراشید. سپس با یک دستمال کاغذی ضخیم یا پارچه نخی مرطوب، سطح سنگ را پاک کنید. اگر لکه های چربی سرسخت هستند، مقداری آب جوش روی سنگ بریزید، چند ثانیه صبر کنید و سپس آن را پاک کنید.

ارزش غذایی و ملاحظات سلامتی

راکلت یک وعده غذایی غنی، پرانرژی و به شدت سیرکننده است. یک پرس استاندارد راکلت شامل حدود صد و پنجاه تا دویست گرم پنیر، سیب زمینی و مخلفات است. این مقدار غذا حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، کلسیم و چربی های اشباع شده است.

برای افرادی که رژیم های کم کالری یا کم چرب دارند، راکلت گزینه مناسبی برای مصرف روزانه نیست و باید به عنوان یک وعده تفریحی و گاه به گاه در نظر گرفته شود. با این حال، کیفیت مواد اولیه در اینجا حرف اول را می زند. استفاده از پنیرهای طبیعی و تخمیری به جای پنیرهای فرآوری شده صنعتی، تامین کننده پروبیوتیک ها و ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین آ و ب دوازده است.

برای متعادل کردن سنگی این وعده غذایی، پیشنهاد می شود قبل از شروع راکلت، یک سالاد بزرگ از سبزیجات برگ دار تازه با سس وینیگرت (ترکیب روغن زیتون و سرکه بالزامیک) سرو کنید. اسید سرکه و فیبر سبزیجات، به آماده سازی دستگاه گوارش برای پذیرش چربی های سنگین پنیر کمک کرده و از احساس پری و سنگینی بیش از حد جلوگیری می کند.

پرسش های متداول

آیا می توانم از پنیر چدار یا پیتزا برای راکلت استفاده کنم؟

پنیر چدار در صورت حرارت دیدن به سرعت روغن پس می دهد و بافت یکدستی نخواهد داشت. پنیر پیتزا (موزارلا) نیز طعم بسیار ملایمی دارد و عطر راکلت را ایجاد نمی کند. بهتر است از ترکیب گرویر و کمی پارمزان استفاده کنید.

چقدر پنیر برای هر نفر لازم است؟

برای یک وعده اصلی، بین صد و پنجاه تا دویست گرم پنیر برای هر نفر در نظر بگیرید. اگر مخلفات گوشتی و سیب زمینی زیاد باشد، صد و پنجاه گرم کافی است.

آیا پوست پنیر راکلت قابل خوردن است؟

بله، پوسته پنیر راکلت اصل کاملا طبیعی و خوراکی است و بسیاری از افراد طعم قوی و خاکی آن را دوست دارند. اما اگر بافت آن برای شما سفت است، می توانید قبل از برش زدن، پوسته را با چاقو جدا کنید.

آیا راکلت برای افراد عدم تحمل لاکتوز مناسب است؟

پنیرهای کهنه و سفت مانند راکلت و گرویر در طول فرآیند رسیدن، بخش عمده لاکتوز خود را از دست می دهند و معمولا برای افرادی که عدم تحمل خفیف لاکتوز دارند قابل هضم هستند. اما برای حساسیت های شدید باید احتیاط کرد.

جمع بندی

راکلت فراتر از یک دستور پخت ساده است؛ این غذا یک فلسفه برای کند کردن ریتم زندگی، لذت بردن از لحظات با عزیزان و احترام گذاشتن به مواد اولیه طبیعی است. با درک درست از ماهیت پنیر، انتخاب دستگاه مناسب و چیدمان هوشمندانه مخلفات، شما می توانید هر اتاق ناهارخوری را به یک کلبه چوبی دنج در قلب کوه های آلپ سوئیس تبدیل کنید. دفعه بعد که به دنبال ایده ای برای میزبانی از دوستانتان بودید، دستگاه راکلت را روشن کنید و اجازه دهید جادوی پنیر ذوب شده، خاطره ای فراموش نشدنی برای همه رقم بزند.