زمان پخت طولانیه
گرمای زیاد در مدت طولانی، باعث تبخیر رطوبت خمیر پیتزا و خشک شدن آن می شود. قسمت خارجی و دور خمیر پیتزای پخته شده، باید ترد و قسمت داخلی آن باید مرطوب، پفکی و نرم باشد. اگر خمیر پیتزا بیش از حد حرارت ببیند، خمیر سفت و خشک خواهد شد پس به زمان قرار دادن خمیر پیتزا در فر توجه کنید.
خمیر آب کافی نداره
به نقل از کارشناس تعمیر ماکروفر در اصفهان یکی از عواملی که باعث سفت و خشک شدن خمیر پیتزا می شود، مقدار آب موجود در خمیر است که به آن هیدراته شدن نیز گفته می شود. اگر در آماده کردن خمیر، از مقدار کمی آب استفاده شود، احتمال خشک شدن خمیر بیشتر است. هر چقد خمیر مرطوب تر باشد، با تولید شدن بخار بیشتر، خمیر، راحت تر بالا آمده و پخته می شود و حفره های بزرگتری در آن ایجاد می شود.
خمیر پیتزا رو زیاد ورز دادید
ورز دادن زیاد خمیر پیتزا موجب می شود خمیر، کمی متراکم تر و سفت تر شود، زیرا ورز دادن، گلوتن را که ساختار کششی رشته های خمیر است، به شبکه ای یکنواخت تر تبدیل می کند و موجب سفت شدن خمیر می شود.
زمان ورز دادن آرد اضافه کردین
یکی از کار های اشتباه در زمان پخت پیتزا افزودن آرد به خمیر است. زمان ورز دادن خمیر لازم نیست میز کار خود را با آرد بپوشانید، زیرا با ورز دادن، آرد در خمیر ترکیب شده و موجب کاهش هیدراتاسیون خمیر و خشک و سفت شدن آن می شود.
مقدار آرد زیاد خمیر
برای حل این مشکل، می توانید پیتزا را در مدت زمان کمتر، در محیط گرمتر بپزید. یعنی باید دمای اجاق گاز را به حداکثر افزایش داده و آن را از قبل، کاملاً گرم کنید. زیرا اگر پیتزا را در اجاق سرد قرار دهید، معمولاً، 45 دقیقه طول می کشد تا دمای اجاق به حداکثر خود برسد.
راز ترد شدن، ولی خشک نشدن خمیر پیتزا
همه سرآشپز های حرفه ای و فست فودی های ماهر برای داشتن خمیر پیتزای خوب ترفند هایی دارند که شامل:
افزودن کمی آب به خمیر، یک عامل تاثیر گذار برای ترد شدن خمیر است. این کار باعث می شود ورز دادن و شکل دهی خمیر کمی سخت تر شود، اما نتیجه ی بهتری دارد.
بعد از تهیه خمیر پیتزا، بگذارید خمیر به مدت 20 دقیقه استراحت کند و سپس آن را به مدت 2 تا 3 دقیقه روی سطح کار، ورز دهید. خمیرباید نه آن قدر نرم و کش دار و نه بسیار ارتجاعی شود.
برای خشک نشدن خمیر پیتزا فر را از قبل کاملاً گرم کنید. زیرا اگر پیتزا را در فر سرد قرار دهید، معمولاً، 45 دقیقه طول می کشد تا دمای اجاق به حداکثر خود برسد.
برای خشک نشدن خمیر پیتزا یک کاسه آب درون فر یا توستر قرار دهید.
برای خشک نشدن خمیر پیتزا کمی روغن زیتون را با یک قاشق چایخوری سیر ریز شده مخلوط کرده و روی لبه های پیتزا با قلم مو بزنید.
به ضخامت خمیر توجه کنید، اگر خمیر خیلی نازک باشد، در فر خشک می شود.
ظرف مورد نظرتان را چرب کنید و بعد خمیر پیتزا آماده را داخل آن قرار بدهید بعد روی آن سس گوجه بریزید تا خمیر خشک نشود. اگر بیش از حد از سس استفاده کنید، پیتزا خیس می شود.
سنگ پیتزا، ورق پخت معکوس و سینی نچسب پیتزا سه سطحی است که باعث ترد شدن ته خمیر می شوند.
برای پخت پیتزا فر را از قبل گرم کنید و پیتزا را داخل فر روی پنجره وسطی با دمای 180-170 درجه قرار دهید، زمانی که متوجه پخت خمیر پیتزا شدید اجازه ندهید نان پیتزا خشک شود. شعله بالایی را روشن کنید تا پنیر پیتزا آب شود و کمی طلایی شود
تفاوت خمیر پیتزا ترد با سفت در چیست؟
قبلا هم اشاره کردیم که خمیر پیتزا باید رویه ای ترد داشته باشد و در عین حال سفت نشده باشد، شاید بپرسید چه تفاوتی وجود دارد؟ وقتی از خمیر پیتزای ترد صحبت می کنیم منظورمان این است که خمیر پیتزا رویه ای کاملا ترد و حتی کمی سوخته داشته باشد ولی درون آن نرم، مرطوب و دارای حباب های هوا باشد. برای نزدیک تر شدن منظورمان به ذهن شما، یک مثال ساده می زنیم، فرض کنید تصمیم گرفته اید تکه ای از گوشت مرغ را سرخ و برشته کنید، شما هر چقدر هم رویه ی گوشت مرغ را در روغن سرخ کنید، فقط رویه ی آن ترد می شود و داخل آن همچنان نرم می ماند. خمیر پیتزا نیز باید چنین حالتی داشته باشد.
حالا یک خمیر پیتزای سفت و آجری را در نظر بگیرید، این خمیر کاملا سفت و فشرده است، شما برای خوردن آن به زحمت می افتید و هیچ حباب هوایی را درون آن حس نمی کنید. خب اینجا ست که مشکل پیش آمده است و باید راه حل آن را پیدا کرد. ما در این مقاله به این نوع خمیر ها خواهیم پرداخت. خب برای شروع بهتر است اول یک خمیر پیتزای خوب و ایده آل را معرفی کنیم.
خمیر پیتزای خوب و ایده آل
همه ی ما با شنیدن نام پیتزا و خمیر پیتزا، به یاد یک پیتزای فوق العاده و پنیری، با سبکی شبیه مدل های ایتالیایش می افتیم. اما خمیر پیتزا ها ی ایتالیایی که در واقع ایده آل ترین حالت خمیر پیتزا هستند، چه تفاوتی با خمیر پیتزای خشک و سفت شده ی شما دارند؟ خمیر پیتزا های ایتالیایی خمیر هایی سبک، با لبه هایی حجیم و غالبا همراه لکه های پلنگی ناشی از سوختگی های ملایم که از داخل نرم و دارای حباب های قابل روئیت هوا هستند.
ایتالیایی ها به خمیر زمان استراحت یا اصطلاحا ور آمدن زیادی می دهند این زمان از 8 تا 24 ساعت متغیر است ولی نتیجه ی آن یک خمیر خوب و فوق العاده است که به خوبی بالا می آید. آن ها این خمیر را داخل تنور های زغالی بسیار داغ قرار می دهند تا به خوبی بپزند. این تنور های داغ، به سرعت رویه ی خمیر را برشته می کنند در حالی که درون خمیر هنوز نرم و پر از حباب های هواست.
خب حالا که می دانیم یک خمیر پیتزای ایده ال چه شکلی است و چطور تهیه می شود، بایید دوباره به موضوع بحث برگردیم، و بفهمیم چرا خمیر پیتزا خشک می شود؟
· خمیر پیتزا را خوب نمی پزید
یکی از دلایل عمده ی خشک شدن خمیر، دمای پخت آن است. اگر پیتزا در دمای پایین و در مدت زمان طولانی بپزد، خمیر خشک می شود، حتی قبل از اینکه پنیر شما ذوب شود. پس برای پیش گیری از سفت و خشک شدن خمیر پیتزا، بهتر است قبل از پخت فر را حسابی داغ کنید و در زمان پخت نیز حرارت را بالا ببرید.
اگر خمیر پیتزای شما خیلی سفت و خشک است، به احتمال زیاد شما مسیر پخت را اشتباه طی کرده اید. در این مورد احتمالا شما یک حرارت متوسط و زمان طولانی را برای پخت انتخاب می کنید، شاید دلایل خاص خود را برای انتخاب این روش پخت دارید، مثلا بر این باورید که با حرارت کم، همه ی مواد مغز پخت می شوند، و یا پنیر بهتر ذوب می شود، به هر حال و به هر دلیلی، انتخاب این روش پخت کاملا اشتباه است. برای داشتن یک خمیر پیتزای خوب، روش پخت تان را تغییر دهید. می پرسید چرا؟ وقتی شما زمان پخت را افزایش می دهید، قطعا حرارت را کاهش داده اید، و برای برشته شدن خمیر باید زمان بیشتری را نیز منتظر بمانید، در این زمان های اضافه، رطوبت خمیر به سرعت تبخیر می شود در صورتی که رویه ی آن هنوز برشته نشده و در نهایت اگر منتظر برشته شدن خمیر بمانید با یک خمیر سفت و خشک روبرو می شوید.
راه حل چیست؟
خیلی ساده است برای ر فع این مشکل، باید زمان پخت را کوتاه کنید و حرارت را تا حد امکان افزایش دهید. راه حل واضح است و باید دمای فر را تا جایی که می شود زیاد کنید، ما به شما حرارت از بالا را پیشنهاد می کنیم همه ی فرها برنامه ای برای حرارت از بالا دارند که معمولا برای پخت جوجه، گوشت و گریل کردن استفاده می شود ولی به دلیل ایجاد حرارت زیاد و مستقیم برای پخت پیتزا هم عالی هستند. برای اینکه حرارت را بازهم افزایش دهید، می توانید از سینی های فلزی مثل استیل، استفاده کنید، این سینی ها حرارت فر را به خوبی به خمیر و پیتزا منتقل می کنند. همچنین قبل از شروع زمان پخت، فر را برای مدت قابل قبولی داغ کنید و بعد پیتزا را در آن قرار دهید.
یکی از دلایل دیگر سفت شدن خمیر، خشک بودن آن به معنی کم آب بودن آن است. اگر در هنگام تهیه ی خمیر، به نسبت های دقیق دستور توجه نکرده و یا نسبت میزان آب و آرد را جابه جا کرده باشید خمیرتان در نهایت سفت می شود و هر چقدر هم که حرارت را مدیریت کنید، در نهایت بازهم خمیرتان خشک و سفت خواهد شد. هیدراتاسیون خمیر پیتزا به معنی نسبت مقدار آب در مقایسه با آرد در خمیر است. این عدد معمولا به صورت درصد بیان می شود. به عنوان مثال هیدراتاسیون 60٪. به معنی 60 درصد آب در صد درصد آرد است. بنابراین یک خمیر هیدراته 60 درصد می تواند 1000 گرم آرد و 600 گرم آب داشته باشد.
راه حل چیست؟
هرچه هیدراتاسیون خمیر پیتزا، یا همان میزان آب در مقایسه با آرد کمتر باشد، خمیر خشک تر می شود. و این خشکی در زمان پخت، خمیر را سفت و خشک خواهد کرد. راه حل این مشکل این است که درصد هیدراته خمیر را بالا ببرید. ما توصیه می کنیم از 60-65٪ شروع کنید. اما همیشه می توانید خمیرتان را با هیدراتاسیون بالاتر نیز آزمایش کنید.
اغلب افراد این اشتباه را مرتکب می شوند، آن ها بعد از پیروی کردن از دستور تهیه ی خمیر، احساس می کنند دستور اشتباه است چون هنوز هم خمیرشان به دستشان می چسبد. اولین کاری که این افراد انجام می دهند اضافه کردن آرد برای رفع مشکل است. اما چیزی که این افراد در نظر نمی گیرند، نسبت آب به آرد یا همان هیدارتاسیون است. با اضافه کردن هر مقدار از آرد اضافه، این نسبت به شکل معنا داری تغییر می کند و نتیجه ی نهایی آن یک خمیر سفت و خشک است.
راه حل چیست؟
حتی اگر به نظرتان خمیر زیادی شل و چسبنده است، نسبت و اندازه ها را به دقت بررسی کنید. و به این نکته ی طلایی توجه داشته باشید که آشپزی علم اندازه گیری های دقیق است نه علم حدس زدن. پس پیشنهاد می کنیم برای حل مشکل اندازه ها دوباره با دقت چک کنید. و اگر مطمئن هستید اشتباهی رخ نداده،به خمیر کمی زمان بدهید، می توانید آن را در یخچال بگذارید و بعد آن را دوباره ورز داده و پهن کنید.
در بعضی از دستورات خمیر، از اندازه گیری های حجمی به جای وزنی استفاده شده است. توجه داشته باشید که حتما مواد لازم را با ترازو وزن کنید و از اندازه گیری های حجمی تا حد امکان بپرهیزید. این نوع اندازه گیری ها علاوه بر خطاهای زیاد، ممکن است نسبت آب به آرد خمیر را به شکل قابل توجهی تغییر دهد
منبع : youtube.com
