چرا پیتزا تو ماکروفر خشک میشه

زمان پخت طولانیه

گرمای زیاد در مدت طولانی، باعث تبخیر رطوبت خمیر پیتزا و خشک شدن آن می‌شود. قسمت خارجی و دور خمیر پیتزای پخته شده، باید ترد و قسمت داخلی آن باید مرطوب، پفکی و نرم باشد. اگر خمیر پیتزا بیش از حد حرارت ببیند، خمیر سفت و خشک خواهد شد پس به زمان قرار دادن خمیر پیتزا در فر توجه کنید.

خمیر آب کافی نداره

به نقل از کارشناس تعمیر ماکروفر در اصفهان یکی از عواملی که باعث سفت و خشک شدن خمیر پیتزا می‌شود، مقدار آب موجود در خمیر است که به آن هیدراته شدن نیز گفته می‌شود. اگر در آماده کردن خمیر، از مقدار کمی آب استفاده شود، احتمال خشک شدن خمیر بیشتر است. هر چقد خمیر مرطوب‌تر باشد، با تولید شدن بخار بیشتر، خمیر، راحت‌تر بالا آمده و پخته می‌شود و حفره‌های بزرگتری در آن ایجاد می‌شود.

خمیر پیتزا رو زیاد ورز دادید

ورز دادن زیاد خمیر پیتزا موجب می‌شود خمیر، کمی متراکم‌تر و سفت‌تر شود، زیرا ورز دادن، گلوتن را که ساختار کششی رشته‌های خمیر است، به شبکه‌ای یکنواخت‌تر تبدیل می‌کند و موجب سفت شدن خمیر می‌شود.

زمان ورز دادن آرد اضافه کردین

یکی از کار‌های اشتباه در زمان پخت پیتزا افزودن آرد به خمیر است. زمان ورز دادن خمیر لازم نیست میز کار خود را با آرد بپوشانید، زیرا با ورز دادن، آرد در خمیر ترکیب شده و موجب کاهش هیدراتاسیون خمیر و خشک و سفت شدن آن می‌شود.

مقدار آرد زیاد خمیر

برای حل این مشکل، می‌توانید پیتزا را در مدت زمان کمتر، در محیط گرمتر بپزید. یعنی باید دمای اجاق گاز را به حداکثر افزایش داده و آن را از قبل، کاملاً گرم کنید. زیرا اگر پیتزا را در اجاق سرد قرار دهید، معمولاً، ۴۵ دقیقه طول می‌کشد تا دمای اجاق به حداکثر خود برسد.

راز ترد شدن، ولی خشک نشدن خمیر پیتزا

همه سرآشپز‌های حرفه‌ای و فست فودی‌های ماهر برای داشتن خمیر پیتزای خوب ترفند‌هایی دارند که شامل:

افزودن کمی آب به خمیر، یک عامل تأثیر گذار برای ترد شدن خمیر است. این کار باعث می‌شود ورز دادن و شکل دهی خمیر کمی سخت‌تر شود، اما نتیجه‌ی بهتری دارد.

بعد از تهیه خمیر پیتزا، بگذارید خمیر به مدت ۲۰ دقیقه استراحت کند و سپس آن را به مدت ۲ تا ۳ دقیقه روی سطح کار، ورز دهید. خمیرباید نه آن قدر نرم و کش دار و نه بسیار ارتجاعی شود.

برای خشک نشدن خمیر پیتزا فر را از قبل کاملاً گرم کنید. زیرا اگر پیتزا را در فر سرد قرار دهید، معمولاً، ۴۵ دقیقه طول می‌کشد تا دمای اجاق به حداکثر خود برسد.

برای خشک نشدن خمیر پیتزا یک کاسه آب درون فر یا توستر قرار دهید.

برای خشک نشدن خمیر پیتزا کمی روغن زیتون را با یک قاشق چایخوری سیر ریز شده مخلوط کرده و روی لبه‌های پیتزا با قلم مو بزنید.

به ضخامت خمیر توجه کنید، اگر خمیر خیلی نازک باشد، در فر خشک می‌شود.

ظرف مورد نظرتان را چرب کنید و بعد خمیر پیتزا آماده را داخل آن قرار بدهید بعد روی آن سس گوجه بریزید تا خمیر خشک نشود. اگر بیش از حد از سس استفاده کنید، پیتزا خیس می‌شود.

سنگ پیتزا، ورق پخت معکوس و سینی نچسب پیتزا سه سطحی است که باعث ترد شدن ته خمیر می‌شوند.

برای پخت پیتزا فر را از قبل گرم کنید و پیتزا را داخل فر روی پنجره وسطی با دمای ۱۸۰-۱۷۰ درجه قرار دهید، زمانی که متوجه پخت خمیر پیتزا شدید اجازه ندهید نان پیتزا خشک شود. شعله بالایی را روشن کنید تا پنیر پیتزا آب شود و کمی طلایی شود

تفاوت خمیر پیتزا‌ ترد با سفت در چیست؟

قبلا هم اشاره کردیم که خمیر پیتزا باید رویه‌ای ترد داشته باشد و در عین حال سفت نشده باشد، شاید بپرسید چه تفاوتی وجود دارد؟ وقتی از خمیر پیتزای ترد صحبت می‌کنیم منظورمان این است که خمیر پیتزا رویه‌ای کاملا ترد و حتی کمی سوخته داشته باشد ولی درون آن نرم، مرطوب و دارای حباب‌های هوا باشد. برای نزدیک تر شدن منظورمان به ذهن شما، یک مثال ساده می‌زنیم، فرض کنید تصمیم گرفته‌اید تکه‌ای از گوشت مرغ را سرخ و برشته کنید، شما هر چقدر هم رویه‌ی گوشت مرغ را در روغن سرخ کنید، فقط رویه‌ی آن ترد می‌شود و داخل آن همچنان نرم می‌ماند. خمیر پیتزا نیز باید چنین حالتی داشته باشد.

حالا یک خمیر پیتزای سفت و آجری را در نظر بگیرید، این خمیر کاملا سفت و فشرده است، شما برای خوردن آن به زحمت می‌افتید و هیچ حباب هوایی را درون آن حس نمی‌کنید. خب اینجا‌ست که مشکل پیش آمده است و باید راه حل آن را پیدا کرد. ما در این مقاله به این نوع خمیر‌‌ها خواهیم پرداخت. خب برای شروع بهتر است اول یک خمیر پیتزای خوب و ایده‌آل را معرفی کنیم.

 

خمیر پیتزای خوب و ایده‌آل

همه‌ی ما با شنیدن نام پیتزا و خمیر پیتزا، به یاد یک پیتزای فوق‌العاده و پنیری، با سبکی شبیه مدل‌های ایتالیایش می‌افتیم. اما خمیر پیتزا‌ها‌ی ایتالیایی که در واقع ایده‌آل‌ترین حالت خمیر پیتزا هستند، چه تفاوتی با خمیر پیتزای خشک و سفت شده‌ی شما دارند؟ خمیر پیتزا‌های ایتالیایی خمیر‌هایی سبک، با لبه‌هایی حجیم و غالبا همراه لکه‌های پلنگی ناشی از سوختگی‌های ملایم که از داخل نرم و دارای حباب‌های قابل روئیت هوا هستند.

ایتالیایی‌ها به خمیر زمان استراحت یا اصطلاحا ور آمدن زیادی می‌دهند این زمان از ۸ تا ۲۴ ساعت متغیر است ولی نتیجه‌ی آن یک خمیر خوب و فوق العاده است که به خوبی بالا می‌آید. آن‌ها این خمیر را داخل تنور‌های زغالی بسیار داغ قرار می‌دهند تا به خوبی بپزند. این تنور‌های داغ، به سرعت رویه‌ی خمیر را برشته می‌کنند در حالی که درون خمیر هنوز نرم و پر از حباب‌های هواست.

خب حالا که می‌دانیم یک خمیر پیتزای ایده‌ال چه شکلی است و چطور تهیه می‌شود، بایید دوباره به موضوع بحث برگردیم، و بفهمیم چرا خمیر پیتزا خشک می‌شود؟

·         خمیر پیتزا را خوب نمی‌پزید

یکی از دلایل عمده‌ی خشک شدن خمیر، دمای پخت آن است. اگر پیتزا در دمای پایین و در مدت زمان طولانی بپزد، خمیر خشک می‌شود، حتی قبل از اینکه پنیر شما ذوب شود. پس برای پیش‌گیری از سفت و خشک شدن خمیر پیتزا، بهتر است قبل از پخت فر را حسابی داغ کنید و در زمان پخت نیز حرارت را بالا ببرید.

اگر خمیر پیتزای شما خیلی سفت و خشک است، به احتمال زیاد شما مسیر پخت را اشتباه طی کرده‌اید. در این مورد احتمالا شما یک حرارت متوسط و زمان طولانی را برای پخت انتخاب می‌کنید، شاید دلایل خاص خود را برای انتخاب این روش پخت دارید، مثلا بر این باورید که با حرارت کم، همه‌ی مواد مغز پخت می‌شوند، و یا پنیر بهتر ذوب می‌شود، به هر حال و به هر دلیلی، انتخاب این روش پخت کاملا اشتباه است. برای داشتن یک خمیر پیتزای خوب، روش پخت‌تان را تغییر دهید. می‌پرسید چرا؟ وقتی شما زمان پخت را افزایش می‌دهید، قطعا حرارت را کاهش داده‌اید، و برای برشته شدن خمیر باید زمان بیشتری را نیز منتظر بمانید، در این زمان‌های اضافه، رطوبت خمیر به سرعت تبخیر می‌شود در صورتی که رویه‌ی آن هنوز برشته نشده و در نهایت اگر منتظر برشته شدن خمیر بمانید با یک خمیر سفت و خشک روبرو می‌شوید.

راه‌ حل چیست؟

خیلی ساده است برای ر فع این مشکل، باید زمان پخت را کوتاه کنید و حرارت را تا حد امکان افزایش دهید. راه حل واضح است و باید دمای فر را تا جایی که می‌شود زیاد کنید، ما به شما حرارت از بالا را پیشنهاد می‌کنیم همه‌ی فرها برنامه‌ای برای حرارت از بالا دارند که معمولا برای پخت جوجه، گوشت و گریل کردن استفاده می‌شود ولی به دلیل ایجاد حرارت زیاد و مستقیم برای پخت پیتزا هم عالی هستند. برای اینکه حرارت را بازهم افزایش دهید، می‌توانید از سینی های فلزی مثل استیل، استفاده کنید، این سینی ها حرارت فر را به خوبی به خمیر و پیتزا منتقل می‌کنند.  همچنین قبل از شروع زمان پخت، فر را برای مدت قابل قبولی داغ کنید و بعد پیتزا را در آن قرار دهید.

 

یکی از دلایل دیگر سفت شدن خمیر، خشک بودن آن به معنی کم آب بودن آن است. اگر در هنگام تهیه‌ی خمیر، به نسبت‌های دقیق دستور توجه نکرده و یا نسبت میزان آب و آرد را جابه جا کرده باشید خمیرتان در نهایت سفت می‌شود و هر چقدر هم که حرارت را مدیریت کنید، در نهایت بازهم خمیرتان خشک و سفت خواهد شد. هیدراتاسیون خمیر پیتزا به معنی نسبت مقدار آب در مقایسه با آرد در خمیر است. این عدد معمولا به صورت درصد بیان می شود. به عنوان مثال هیدراتاسیون  ۶۰٪. به معنی ۶۰ درصد آب در صد درصد آرد است. بنابراین یک خمیر هیدراته ۶۰ درصد می تواند ۱۰۰۰ گرم آرد و ۶۰۰ گرم آب داشته باشد.

راه حل چیست؟

هرچه هیدراتاسیون خمیر پیتزا، یا همان میزان آب در مقایسه با آرد کمتر باشد، خمیر خشک‌تر می‌شود. و این خشکی در زمان پخت، خمیر را سفت و خشک خواهد کرد.  راه حل این مشکل این است که درصد هیدراته خمیر را بالا ببرید. ما توصیه می کنیم از ۶۰-۶۵٪ شروع کنید. اما همیشه می توانید خمیرتان را با هیدراتاسیون بالاتر نیز آزمایش کنید.

اغلب افراد این اشتباه را مرتکب می‌شوند، آن‌ها بعد از پیروی کردن از دستور تهیه‌ی خمیر، احساس می‌کنند دستور اشتباه است چون هنوز هم خمیرشان به دستشان می‌چسبد. اولین کاری که این افراد انجام می‌دهند اضافه کردن آرد برای رفع مشکل است. اما چیزی که این افراد در نظر نمی‌گیرند، نسبت آب به آرد یا همان هیدارتاسیون است. با اضافه کردن هر مقدار از آرد اضافه، این نسبت به شکل معنا داری تغییر می‌کند و نتیجه‌ی نهایی آن یک خمیر سفت و خشک است.

راه حل چیست؟

حتی اگر به نظرتان خمیر زیادی شل و چسبنده است، نسبت و اندازه‌ها را به دقت بررسی کنید. و به این نکته‌ی طلایی توجه داشته باشید که آشپزی علم اندازه‌گیری‌های دقیق است نه علم حدس زدن. پس پیشنهاد می‌کنیم برای حل مشکل اندازه‌ها دوباره با دقت چک کنید. و اگر مطمئن هستید اشتباهی رخ نداده،به خمیر کمی زمان بدهید، می‌توانید آن را در یخچال بگذارید و بعد آن را دوباره ورز داده و پهن کنید.

در بعضی از دستورات خمیر، از اندازه‌گیری‌های حجمی به جای وزنی استفاده شده است. توجه داشته باشید که حتما مواد لازم را با ترازو وزن کنید و از اندازه‌گیری‌های حجمی تا حد امکان بپرهیزید. این نوع اندازه‌گیری‌ها علاوه بر خطاهای زیاد، ممکن است نسبت آب به آرد خمیر را به شکل قابل توجهی تغییر دهد

منبع : youtube.com